Precalentar el horno a 180ºC. Colocar dentro del horno el recipiente que vamos a emplear para el baño María para que el agua esté caliente cuando pongamos el pan de Calatrava. El agua deberá llegar a la mitad de altura del molde más o menos.

En primer lugar vamos a preparar el caramelo. Poner las cuatro cucharadas de azúcar y el agua en un cazo al fuego. Cuando empiece a hervir remover con una cuchara de madera para que se disuelva bien el azúcar. Dejar que se cocine hasta que adquiera un color tostado. Una vez que se dore no dejarlo demasiado rato al fuego ya que es fácil que se queme y en este caso el caramelo adquiere un sabor amargo muy poco agradable.

Verter el caramelo en el molde y moverlo para cubrir completamente el fondo y las paredes hasta más o menos la mitad de su altura. Manejad el molde con caramelo con un poco de cuidado ya se calienta muy rápidamente y es fácil quemarse.

Partir el panettone en rebanadas y distribuirlos en el fondo de la flanera. Hay que procurar que ocupe todo el fondo, pero no es necesario que esté muy bien colocado, ya que al añadir la leche van a flotar. Añadir las de gotas de chocolate repartidas por encima del panettone.

En otro recipiente poner la leche, el azúcar y los huevos. Batir hasta que esté bien mezclado. No batir demasiado para evitar que haga espuma.

Verter la mezcla de leche y huevos en el molde. La bollería del fondo se elevará hasta la superficie. Poner el pan de Calatrava en el horno dentro del recipiente con agua.

Hornear hasta que esté cuajado. Necesitará unos 40-50 minutos. El tiempo depende mucho del molde que empleemos. Un molde alargado necesitará menos tiempo, mientras que uno redondo requerirá algunos minutos más para que se cuaje el centro, ya que está más lejos del agua caliente.