Coloque-as sobre uma peneira e aperte firmemente para remover todo o excesso de líquido.
Coloque depois as batatas numa tigela grande e junte as chalotas picadas, a mostarda, os poejos picados e tempere a gosto, com sal e a pimenta caiena. Regue com uma c. sopa de azeite e envolva bem todos os ingredientes.
Numa frigideira anti-aderente, coloque o restante azeite ou óleo, e deixe aquecer bem.

Deite colheradas de batata e pressione suavemente, de modo a obter uma camada uniforme
Reduza o lume e cozinhe por 20 minutos ou até a base ficar dourada. Transfira a frigideira para o forno e deixe cozinhar por mais 15 minutos, ou até que o topo esteja também ele dourado e a batata crocante mas macia.
Entretanto, leve ao lume uma panela com água até esta ferver e coloque os ovos para escalfar (3 a 4 minutos). Servir, com o ovo escalfado e as folhas de espinafre.