Σιγοβραζουμε νερό σε μια κατσαρόλα

Σε μικρά φορμακια τοποθετούμε διαφανής μεμβράνη και την πιέζουμε στον πατο του σκεύους ώστε να απλωθεί καλά και ψεκάζουμε με λάδι

Μέσα σπάμε προσεκτικά ένα αυγό και τυλίγουμε τις άκρες της μεμβράνης ώστε να φύγει ο αέρας από μέσα και να σχηματιστούν σακουλάκια αυγού

Τοποθετούμε ένα ένα τα αυγά μαζί με την μεμβράνη στην κατσαρόλα και τα αφήνουμε να ψηθούν για τέσσερα λεπτά

Τα αφαιρούμε προσεκτικά και τα αφήνουμε στην άκρη

Σε ένα τηγάνι με ελάχιστο λάδι φρυγανιζουμε το ψωμί από τις δύο πλευρές

Ή αλλιώς σε μια τοστιέρα ή σε φρυγανιερα

Στην κατσαρόλα που φτιάξαμε αυγά μας και με το υπάρχον νερό τοποθετούμε ένα μπολ για να δημιουργηθεί ένα μπεν μαρί και συνεχίζουμε να σιγοβραζουμε

Μέσα στο μπολ ρίχνουμε το ξύδι τους κρόκους το νερό και τη μουστάρδα και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να πήξει το μίγμα

Μόλις πήξει το μίγμα μας αφαιρούμε από την φωτιά και ρίχνουμε πολύ σιγά το λιωμένο χλιαρό βούτυρο και παράλληλα ανακατεύουμε

Προσέχουμε να απορροφάται καλά το βούτυρο και μετά ρίχνουμε σιγά σιγά το υπόλοιπο για να μην κόψει η ολαντεζ

Σε ένα πιάτο τοποθετούμε τα φύλλα ρόκας η το σπανάκι μαζί με τα τοματίνια και πάνω τους τοποθετούμε το φρυγανισμενο ψωμί μοιράζουμε τις φέτες ζαμπόν πάνω από το ψωμί και προσεκτικά τοποθετούμε τα αυγά ποσέ, τέλος περιχυνουμε την σως ολαντεζ πάνω από τα αυγά και ρίχνουμε φρέσκο τριμμένο πιπέρι