Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κακάο και τα ανακατεύουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε το βούτυρο και τρίβουμε με τα χέρια μέχρι να γίνει ένα μείγμα σαν άμμος. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη στέβια και συνεχίζουμε το ζύμωμα.
Έπειτα ρίχνουμε τα αυγά, τα βανιλάκια και το νερό. Ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα και να έχουμε μία ωραία μαλακή μπάλα που δεν κολλάει στα χέρια.

Κρατάμε το 1/3 της ζύμης, το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο. Με τα άλλα 2/3 της ζύμης ανοίγουμε ένα φύλλο για τη βάση. Τοποθετούμε το φύλλο προσεχτικά στο ταψί ή την ταρτιέρα μας έτσι ώστε να καλύπτονται και τα τοιχώματα και βάζουμε και το ταψί στο ψυγείο.

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μήλα μας σε κύβους. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρολίτσα σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε τα μισά μήλα μαζί με την κανέλα και λίγη στέβια (2-3 κ.γ. ανάλογα πόσο γλυκιά θέλουμε την γέμιση). Ανακατεύουμε τα υλικά για να ενωθούν, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν έως ότου μαλακώσουν (αν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο νερό).

Αφού μαλακώσουν τα μήλα προσθέτουμε την σοκολάτα σε κομμάτια και την ανακατεύουμε να λιώσει καλά. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα μήλα και κατεβάζουμε απ’ την φωτιά. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τη γέμιση να ηρεμήσει.

Στη συνέχεια βγάζουμε το ταψί με την ζύμη απ’ το ψυγείο και την τρυπάμε με ένα πιρούνι. Έπειτα, ρίχνουμε την γέμιση και την απλώνουμε να πάει παντού σε όλη τη βάση.
Ανοίγουμε ένα φύλλο με την υπόλοιπη ζύμη που είχαμε κρατήσει και με τη βοήθεια ενός κουπ πατ κόβουμε μικρά σχεδιάκια (αστεράκια, καρδούλες, λουλουδάκια κ.τ.τ. εγώ για ευκολία το κόβω σε ρομβάκια). Τα τοποθετούμε πάνω από την γέμιση, έως ότου καλυφθεί η επιφάνεια της τάρτας.

Ρίχνουμε λίγη κρυσταλλική ζάχαρη ή στέβια (προαιρετικά) από πάνω και βάζουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 35’-40’ στους 175°C ή στον αέρα χωρίς προθέρμανση στους 170°C.
Όταν η τάρτα μας είναι έτοιμη την αφήνουμε λίγο να κρυώσει και την πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη (προαιρετικά).