迷迭香麵包(Panmarino)
擱置許久的迷迭香麵包，利用農遊券新添了些香草植物，其中當然有迷迭香，迫不及待地做起Panmarino，食譜參考自Carol Field的《The Italian Baker》，稍做修改，成為野酵液種迷迭香麵包。
迷迭香麵包(Panmarino)
擱置許久的迷迭香麵包，利用農遊券新添了些香草植物，其中當然有迷迭香，迫不及待地做起Panmarino，食譜參考自Carol Field的《The Italian Baker》，稍做修改，成為野酵液種迷迭香麵包。
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- 1
【Autolyse】麵粉過篩，將麵粉推至調理盆的半邊，水倒入另半邊，撥水入粉的方式拌勻整個粉糰，蓋蓋靜置30分鐘。(這是近期喜歡的拌合法，發現這樣比起從中間倒入水更減少粉沾黏盆壁，一定要撥水入粉，若反過來撥粉入水，較不易拌勻。)
- 2
【混合】加入野酵液種，拌勻，靜置30分鐘，再加入鹽巴，油脂分兩次加，慢慢揉至油脂被麵團吸收，靜置30分鐘再加入略切碎的新鮮迷迭香，揉成團，並將麵團移入刷了層薄油的盆內。
- 3
【初發酵與拉伸摺疊】初發酵，室溫30°C上下，發酵時間3-4小時，每30分鐘拉伸摺疊麵團一次，最後膨脹1.5倍大就可以了。
- 4
【預整形與整形】在檯面與盆內撒些粉，讓麵糰自然落下來，先整理成圓球狀，靜置15-20分鐘，再整形成圓球一次，底朝上移入已撒粉的圓形發酵籃內。
- 5
【最後發酵】室溫發酵要仔細觀察，這樣的熱天(31-32°C)，大約2小時至2小時30分鐘，就可以準備入烤箱。低溫冷藏發酵也可以，封好麵團，冷藏4°C發酵12個小時以上，取出後不用回溫，直接烤即可。
- 6
【割紋】Panmarino的重點就是劃出星星紋，割好後撒上些許粗海鹽。
- 7
【烘烤】鑄鐵鍋同烤箱一起250°C預熱，蓋蓋230°C烤25分鐘，掀蓋200°C烤20分鐘。(照片這顆則是直接放在石板上烘烤，預熱石板與鑄鐵鍋上蓋，前25分鐘蓋上上蓋，掀蓋再烤約20分鐘，送入麵包後，下火溫度要調整降低些，否則底部容易烤焦。)
- 8
【冷卻與享用】烘烤時迷迭香的氣味已滿屋子，若是用發酵奶油，奶香與迷迭香的氣味混合更為濃烈，因為太喜歡了，一陣子頻繁做這麵包，只願迷迭香活久些，麵包想保存久些可以切片冷凍起來。
- 9
【後記】糖與鹽：手邊沒有粗海鹽，一直做的是樸素版迷迭香麵包，但第一次烤麵包時，哪根筋不對，想著沒有粗海鹽但有粗粒砂糖，就拿來撒在麵包上，期待著亮晶晶的糖粒，卻忘記了鹽的熔點很高，但糖可不是，高溫一烤，糖都熔了變焦糖，掀蓋時才驚覺，得到一顆焦黑迷迭香麵包(((ﾟДﾟ;)))
- 10
【註1】迷迭香用量：新鮮迷迭香用量約占麵粉總量的1.5-1.8%，如果想用乾燥迷迭香取代，則改為麵粉總量的0.6-0.7%，所以大概是2克，用量要小心，添加過多易產生苦味。
- 11
【註2】這款麵包在義大利叫Panmarino，來自Ferrara。聽說是由Ferrara一個名叫Luciano Pancalde的麵包師所發明，這個麵包師因為讀了曾統治Ferrara的d’Este家族傳記，得知一種常在眾多宮廷宴會上出現的獨特迷迭香麵包，外殼會如鑽石般閃耀，於是麵包師依著自己的想像，製作出一款圓頂麵包，並劃上星紋，撒上粗海鹽，麵包真的就像鑽石一般閃閃發亮，這麼美的故事，擱置了許久，終於做上幾回來彌補我們在Ferrara沒親眼見到與品嚐的Panmarino，那時還不懂麵包阿。故事來自Carol Field的《The Italian Baker》。
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