Σε ένα τηγάνι ή γουοκ σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Επίσης προσθέτουμε τις πιπεριές το κολοκύθι και τα μανιτάρια αφού τα έχουμε κόψει σε κύβους. Τα αφήνουμε να πάρουν λίγο χρώμα.

Προσθέτουμε τη γλυκόξινη σάλτσα, τη σάλτσα σόγιας και ανακατεύουμε.

Βράζουμε τα noodles σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Τοποθετούμε ένα μικρό τηγάνι στη φωτιά και βάζουμε το σουσάμι. Σοτάρουμε 2 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.
Βάζουμε το σουσάμι στο τηγάνι με τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και αφαιρούμε από τη φωτιά.

Σουρώνουμε τα noodles και τα βάζουμε στο τηγάνι με τα λαχανικά.

Ψιλοκόβουμε τον κόλιανδρο, τον δυόσμο και το πράσινο μέρος από τα κρεμμύδια.
Βάζουμε τα μισά μυρωδικά και το σουσάμι στο τηγάνι και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε με τα μυρωδικά και το σησαμέλαιο.