Ανοίγουμε την πανσέτα στη μέση όπως ανοίγουμε ένα βιβλίο. (Αν δεν μπορούμε να το κάνουμε το ζητάμε να το κάνει ο κρεοπώλης μας).

Στη συνέχεια καθαρίζουμε και κόβουμε σε κυβάκια τα μήλα και τα αχλάδια και τα ρίχνουμε σε ένα μπωλ μαζί με την σταφίδα το δεντρολίβανο το ξύσμα και το χυμό.

Ύστερα κόβουμε 2 αλουμινόχαρτου και 2 αντικολλητικό χαρτί και τα βάζουμε σταυρωτά.

Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο πάνω στο αντικολλητικό χαρτί ρίχνουμε αλάτι πιπέρι και αφού έχουμε καθαρίσει τα σκόρδα τα βάζουμε και αυτά πάνω στο χαρτί.

Παίρνουμε την πανσέτα και από την μέσα πλευρά από κει δηλαδή που ανοίξαμε βάζουμε την γέμιση τυλίγουμε σε ρολό και με σπάγκο δένουμε τις δύο άκρες για να μην αδειάσει η γέμιση.

Μετά δένουμε όλη την πανσέτα με σπάγκο και την τοποθετούμε πάνω στο αντικολλητικό χαρτί και το τυλίγουμε σφιχτά

Την τοποθετούμε πάνω στην σχάρα της κουζίνας και στο κάτω μέρος βάζουμε ένα ταψί για να μαζέψουμε τα υγρά. Ψήνουμε για 2 με 2.5 ώρες ανάλογα την κουζίνα στους 200 βαθμούς. Αφού ψήσουμε την πανσέτα μας την βγάζουμε από το χαρτί και το αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε να πάρει χρώμα για 15 έως 30 λεπτά. Στην συνέχεια αφήνουμε να ηρεμήσει για 15-20 λεπτά και την κόβουμε σε φέτες.

Στο μεταξύ έχουμε φτιάξει την σως ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί και την έχουμε βάλει στο ψυγείο για να δέσει. Αν βιαζόμαστε να σερβίρουμε μπορούν.ε να την βάλουμε για λίγο στην κατάψυξη.

Περιχύνουμε το κρέας και το σερβίρουμε. Καλή σας όρεξη.