Σοτάρουμε πρώτα τον κιμά στο λάδι να ροδίσει για 5-6 λεπτά.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα να πιούν τα υγρά τους για 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο και σοτάρουμε 2-3 λεπτά να μαραθούν.

Προσθέτουμε τον πελτέ, ψήνουμε για 1 λεπτό. Εδώ να προσθέσω ότι αν θέλετε εσείς μπορείτε να βάλετε μοσχοκάρυδο και φύλλα δάφνης εγώ δεν βάζω

Σβήνουμε με κονιάκ, προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσει για 15-20 λεπτά να μειωθούν τα υγρά.

Αφαιρούμε τα αρωματικά από τον κιμά(αν βάλουμε)

Αφήνουμε να κρυώσει η γέμιση κιμά.

Προαιρετικά, προσθέτουμε λίγο τυρί τριμμένο.

Γεμίζουμε τα κανελόνια με κουταλάκι ή με τα δάχτυλα μας

Για την μπεσαμέλ

Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα εκτός από το τυρί (και προαιρετικά το αυγό). Αφήνουμε να δέσει, ανακατεύοντας με σύρμα τακτικά, σε μέτρια φωτιά και αλατοπιπερώνουμε.

Στο τέλος, πασπαλίζουμε μοσχοκάρυδο (εγώ δεν έβαλα), προσθέτουμε το αυγό (προαιρετικά) και το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε με σύρμα να λιώσει.

Για την σάλτσα ντομάτας βράζουμε όλα τα υλικά για 10 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180-200 βαθμούς C στον αέρα. Θα ψήσουμε στη μεσαία σχάρα.

Στήνουμε τα κανελόνια με κιμά, μπεσαμέλ και σάλτσα ντομάτας στο ταψί
Βάζουμε μια κουταλιά σάλτσα ντομάτας σε πυρίμαχο σκεύος 35×25.

Προσθέτουμε και 2 κουταλιές από την εύκολη κρέμα μπεσαμέλ.

Δημιουργούμε δηλαδή, ένα υγρό στρώμα με κρέμα μπεσαμέλ και σάλτσα ντομάτας, για να ακουμπήσουμε τα κανελόνια.

Βάζουμε επάνω τα γεμισμένα κανελόνια.

Καλύπτουμε την υπόλοιπη σάλτσα και μπεσαμέλ

Και τα βάζουμε στον φούρνο. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν.

Και ετοιμαα