Inizio impastando la farina, il lievito e il 55% di acqua rispetto alla farina (550 ml). L'acqua deve essere freddissima. L'impasto non deve scaldarsi. Per questo aggiungeremo via via qualche cubetto di ghiaccio.

Appena l'acqua sarà assorbita ne aggiungiamo un ulteriore 10% (100 ml). Lasciamo riposare l'impasto circa 5 minuti. A questo punto aggiungiamo sale e olio.

È giunto il momento di aggiungere l'acqua rimanente con i cubetti di ghiaccio rimasti fino a completo assorbimento. Per una perfetta idratazione dell'impasto l'acqua va aggiunta piano piano goccia goccia.

Facciamo riposare il nostro impasto per almeno 15 minuti. A questo punto facciamo le pieghe e lo lasciamo 2/4 ore a temperatura ambiente.
A questo punto possiamo lasciare l'impasto in frigo a 4 gradi per 24/48/72 ore. Prima di utilizzarla, dopo la maturazione in frigo, faccio i panetti e li lascio lievitare de ore a temperatura ambiente.

Questo impasto può essere utilizzato per pizze, focacce o pane!