Βράζουμε τα ζυμαρικά 1-2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες του κατασκευαστή, ξεπλένουμε με νερό για να μην κολλήσουν και αφήνουμε στην άκρη.

Όση ώρα βράζουν τα ζυμαρικά, σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες μαζί με το θυμάρι. Μετά από περίπου 10 λεπτά, αφαιρούμε τα μανιτάρια από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Ταυτόχρονα, χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια στα τρία αβγά και χτυπάμε καλά μέχρι να έχουμε αφενός ένα πηχτό μείγμα από τους κρόκους και αφετέρου μια ελαφρώς σφιχτή μαρέγκα από τα ασπράδια.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα.

Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε το βούτυρο και αρωματίζουμε με το σκόρδο ψιλοκομμένο.

Μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα.

Προσθέτουμε το γάλα (ιδανικά σε θερμοκρασία δωματίου) σε δόσεις ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα για να μην κάνει γρομπαλάκια η μπεσαμέλ.

Μόλις αρχίσει να πήζει η μπεσαμέλ, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

Προσθέτουμε τη μισή γραβιέρα και το μισό τσένταρ στη μπεσαμέλ και ανακατεύουμε καλά.

Παίρνουμε 2-3 κουταλιές από τη μπεσαμέλ και προσθέτουμε στο μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας καλά. Αυτό το κάνουμε για να μαγειρευτούν πολύ τα αβγά όταν τα προσθέσουμε στη μπεσαμέλ.

Αφαιρούμε τη μπεσαμέλ από τη φωτιά και προσθέτουμε το μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας καλά.

Ολοκληρώνουμε τη μπεσαμέλ, ενσωματώνοντας τη μαρέγκα και ανακατεύοντας.

Σε ένα πυρίμαχο σκεύος 25x25 ή 25x35 βουτυρώνουμε τη βάση και χτίζουμε το σουφλέ. Βάζουμε μια στρώση από τα μισά ζυμαρικά, προσθέτουμε τα μισά μανιτάρια, τη μισή μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με τα μισά από τα τυριά που μας έχουν μείνει. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλη μία φορά και προαιρετικά στο τέλος βάζουμε από πάνω και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.