A vizet felteszem forrni a kristálycukorral. A szirup 112-116 °C tartományban kell legyen, amikor levesszük a tűzről. Ezt maghőmérővel tudjuk ellenőrizni. Alacsonyabb hőfok még nem elég, a magasabb meg túlment, újra kell kezdenünk.

Amíg készül a szirup, gyorsan felverjük a tojásfehérjéket a porcukorral. Egy olyan állagot kell elérnünk, ahol a hab max. 2 másodpercig képes megállni a sűrűfejű habverőn, aztán szépen lefolyik a tálba. Kicsit hasonlít a mézeskalácsos írókához. Ha a hab kész, és a szirupunk is elérte a kívánt hőmérsékletet, gyorsan kell dolgoznunk.

Ha egyedül vagyunk, akkor a tojáshabos tálat tegyük egy konyharuhafészekre, így nem kell kézzel tartanunk, és arrébbmászni sem fog majd a habverőtől. Kezdjük el verni a habot 1-s, legalacsonyabb fokozaton. Nem is habverés ez, inkább csak simogatjuk. Közben a másik kezünkkel lassan, de max. 2 percen belül hozzácsorgatjuk az edény falán (nagyon fontos, hogy ott, különben fehérjerántottát kapunk) a forró szirupot. Finom mozdulatokkal dolgozzunk.

Ha ez kész, laza mozdulatokkal forgassuk bele a mandulalisztet, és töltsük habzsákba. Én eldobhatót használtam, amit egy egyenes vonallal ki kellett vágni kb. 0, 5 cm-rel a csücske felett.
Ha színeset szeretnénk, itt adhatjuk hozzá a port/zselét.

A habzsákot teljesen függőlegesen tartjuk a kör közepén, nagyjából 1-2 mm-rel a papír/szilikon felett. Addig nyomjuk a krémet, amíg a belső kis kör szélét el nem éri. Nem kell tovább tölteni, mert szépen ki fog terülni a külső körig. Utánapótolni sem ajánlott, mert úgy levegős, üreges lesz a macaron belseje.

Ha ezzel elkészültünk, levegőn hagyjuk száradni. Gyorsabb módszer, ha hősugárzó elé tesszük vagy 30°C-on, nyitott (!) sütőajtónál szárítjuk. A lényeg, hogy bőrös legyen minden macaron. Ezt úgy tudjuk ellenőrizni, hogy nagyon óvatosan hozzáérünk, és ruganyos, bőrös felületet érzünk. Ha ezt sikerült elérnünk, akkor 150°C-ra előmelegített sütőben 5 percig sütjük, majd nyitott (!) ajtónál még 10 percig. Ha kész, hagyjuk teljesen kihűlni, mert úgy fog szépen leválni a papírról/szilikonról.

Tölthetjük sok mindennel, pl. lekvárral, tortakrémmel, ganache-sal. Én egy nagyon egyszerű ganache-t csináltam, amit tovább lehet ízesíteni.

15 g 30%-os tejszínt megmikróztam annyira, hogy langyos legyen. Beletettem az apróra vágott 100 g csokoládét, lazán elkevertem, majd apránként addig mikróztam, hogy egy kanállal simára tudjam keverni. Hozzáadtam a zselés vagy folyékony bolti aromát, újra átkevertem, majd hűtőbe tettem legalább 30 percre. A kész krémet habzsákba kanalaztam, és megtöltöttem a macaronokat.