ふるいにかける前にフードプロセッサーで挽いて粒を細かくしておくと尚良い
粒が細かいとマカロンの表面がつやつやに仕上がる。

粉糖はスターチが入っていないものが望ましいでしょうが、私が使ったのはスターチ入りでした。

卵白は新しいものより古いものの方が泡立ちが早いが特に古い卵白にこだわる必要はない。

卵白１個分の場合は手動じゃないと泡立てるのが難しいので手動で。卵白２個分からは電動を持っているなら使った方が楽。

マカロネは泡を潰しつつ、艶が出て、ある程度生地の流動性が出るまで行う。

マカロネが足りないと絞った時に丸く広がりにくく、絞り跡が残る。

マカロネをしすぎると生地が柔らかくなりすぎて薄く平たいマカロンになるし、焼成後べたつき、シートにくっついて剥がしにくい

必ず平らな所に絞り出さないと綺麗な丸にならないので注意すること。

絞り出したら底を軽くテーブルに打ち付けて空気を表面に出す。

その後爪楊枝などで泡を潰すと完璧。

ここでの衝撃で生地を大きく広げてしまわないように注意すること。あくまで空気抜きの為。

乾燥が足りないと焼いたときにマカロンの表面にヒビがはいるので特に重要。

ホワイトチョコとバターを湯煎で溶かし、レモン汁、ラズベリーピューレ、ローズシロップを加えて混ぜる。

ガナッシュは３０分ほど冷蔵庫で冷やせばちょうど良い固さになる。

焼き始めの温度が低すぎると膨らまずピエが出にくい。

高すぎると焼き色が付いてしまうので工夫が必要。

１６０℃１５分で焼き色が付いてしまう場合は、１６０℃で５分だけ焼いて１５０℃１０分にするなど臨機応変に。

その為仕上げに１３０℃で３分焼き、中まで程よく火を入れた。空洞化の原因は焼き不足にある。

オーブンから出したては空洞化してないのに、冷えると空洞化するのは焼き不足である

オーブンの電源を切り数分そのまま置いて中まで火を入れるのも良い方法だ。

クリームなどをサンドして保存することで生地がしっとりとし、やわらかい食感に変わる。