茄子を洗い、ヘタを残して皮をピーラーで縦縞模様にむき、塩水につけてアク抜きし、水気をきる。

トマトは角切り、玉ねぎは薄切り、にんにくはスライスする。

フライパンにオリーブオイルを入れ火にかけ、茄子を焼き、転がすように全面を焼いたら一旦お皿に取り出す。

フライパンに残ったオリーブオイルでにんにくを火にかけ、香りが上がってから玉ねぎを炒める。

玉ねぎが透き通ってしんなりしたらトマトを入れて炒め、塩、砂糖で味を整える。

取り出した茄子に切り目を入れ、⑤の具材を詰め、フライパンに戻す。

⑤の残った煮汁にお湯を足し、フタをして弱火で30分ほど煮込む。

お皿に盛りつけて、パセリをふって出来上がり。お好みでレモンを搾ったり、冷蔵庫で冷やして食べるのもオススメです。