①ー１前日のうちにザワー・タイクの準備。ザワー・タイク100gをボウルに入れます。室温は25℃でした。

①ー２「１」にライ細挽き粉と水それぞれ125gずつ加えて混ぜます。こんな感じ。で、ラップをかぶせて13時間放置しました。

②ー１こねる１時間前に中種の準備。ライ押し麦240gに85℃のお湯240gを加えて、混ぜます。ラップをして１時間放置。

②ー２１時間放置後がコレ。特に変化はありませんが、よく水分を吸って押し麦がふくらんでいます。室温26℃でした。

「２」を13時間放置したもの。こんなにふくらんでます。この間室温は25℃でした。８時間を超えれば大丈夫だったと思います。

③「４」に「５」とライ粗挽き粉120g、蜂蜜15g、塩８g、フェンネル粉小さじ１を加えます。こねるのは木べらがいいです。

ライ押し麦が少しつぶれて全体がよくまとまったらOK。まだお湯の余熱で暖かいです。こんなふうに「球」に近い方が後がラク。

「７」を10分間休ませておく間に成形の準備。ライ細挽き粉とキャラウェイ（ホール）を敷き詰めておきます。発酵かごも準備。

左下が成形後の生地。右上がかご。生地を成形して残った粉とキャラをかごにまぶしました。これをケチるとくっついて悲惨です。

とじ目があるならそれを上にしてかごに入れます。そしてチョット、ギュッと押しつけてやります。ラップをして放置。室温26℃。

１時間30分後の「10」がコレ。「見極めは表面にヒビ割れが入っていること」だそうです。１時間15分後にオーブンを加熱。

下段に角皿を入れ、オーブンを230℃で５分間余熱に設定。余熱終了後に皿を取り出して「11」を裏返し、クープを入れます。

230℃→220℃→210℃→200℃と、10℃ずつ下げながら各温度20分ずつ、合計80分間焼きました。で、焼き上がり！