オーブンを１９０度に余熱。卵白と卵黄に分ける。分量比率を守るため、計量することを薦めます。卵白は冷凍庫で15分冷やす。

薄力粉をホイッパーで空気を入れるように混ぜておくと2度ふるったことになる。

卵黄を軽くほぐし、お湯、オイルの順に糸を引くように少しずつ入れる。水と油をくっつけるレシチンが壊れるので強く混ぜない。

直接、小麦粉をボウルにふるい入れる。

ホイッパーを垂直に持ち円を描くように優しく練る。

生地に粘りが出たらきな粉を直接ふるい入れ、錬るように同一方向に混ぜる。

ホイッパーを持ち上げたとき、生地に粘り気がある状態になるまで練り混ぜる。

冷凍庫で冷やした卵白は、外側がシャーベットのようにシャリシャリに固まれば、卵白の準備OK。(凍らせ過ぎに要注意。)

ひとつまみの砂糖を入れ、卵白のコシが切れないよう、低速のHMで卵白を軽くほぐす。ほぐれたら高速に切りかえる。

大きい泡の液体状で砂糖の半分を入れ、泡立ってきたら、残りとコンスターチを一緒に入れる。早めに砂糖を入れた方が泡が潰れない

ボウルの縁にそってHMを回しツノが立つぐらいまで高速で混ぜる。HMを停止し全体を掻き回してメレンゲの立ち具合を確認

ボウルを回しながら低速で縁から中心へ向けてHMを動かし10回でボウルを一周。2回繰り返す。完成したメレンゲは艶がある。

HMでメレンゲをひとすくいし卵黄生地に加え、低速で一定方向に混ぜる。メレンゲのボウルから半分を卵黄生地の中に入れ混ぜる。

混ざったものを今度はメレンゲのボウルに入れる。

底と縁にゴムべらを当てながらのの字に混ぜる。メレンゲのダマを残さず、艶が出るまで丁寧に混ぜる。完成した生地は保形性がある

煙突にボウルを乗せ、型を回しながら生地を流す。

生地を膨らみ易くするため、型の縁周にゴムべらで生地を塗る。トントンしない。型ごと左右に揺らして、空気穴を消す。

190度に余熱したオーブンを170度に下げ8分で切込みを入れ10分焼き、160度に下げて10分焼く。(全焼き時間28分)

ベーキングパウダーが無くても、卵白の力だけで、ほど良く膨らみます。

型を逆さまにし冷ます。粗熱が取れたら乾燥防止にビニールで密封。一晩寝かす(10時間以上)急ぎの時は冷蔵庫で最低2時間