お米の研ぎ方は、レシピID:18859844を参照してください。米研ぎレシピと炊き方研究に分割しました

白米の場合)１合→180cc、２合→360cc、３合→540cc、４合→720cc、５合→900cc

玄米の場合)１合→200cc、２合→400cc、３合→600cc、４合→800cc、５合→1000cc

理論)焼き芋の旨さの理由は65〜73℃に滞在する事で澱粉から糖分に変化する。βアミラーゼは75℃越えると大幅に活動低下

米のβアミラーゼの活動温度60℃→活動開始、70℃前後→最大活動温度帯、75℃〜不活化始まり、90℃で活動停止

お米も同じ澱粉質の穀物ならば炊き方(βアミラーゼの性質)を変えたら甘くなるのかな？と考えて。

上記の事を踏まえて、土鍋を中弱火に掛けて、じっくり温度を上げて行く。沸騰するまで12分〜16分ほど掛かります。

実験なので沸騰した段階で蓋を開けたら、お米の上部に沸騰したお湯が１㎝近く残って居ました。強火炊きだと既に水分は在りません

沸騰後も１分は同じ中弱火でキープし、その後、弱火で７分炊き、消火前の10秒間は強火にすると余計な水分が飛ぶ。

最重要)蒸らし12〜15分後に杓文字で炊き上がった米を十字に切り下から掬い上げほぐすと全体的にふっくらする

蒸らし後のほぐす作業を怠ると蓋に付いた水滴により上面と底面に水分が溜まり食感が悪くなります

強火炊きの場合は通称｢カニの穴｣(沸騰抜け穴)が出来ていますが中弱火で炊いたらカニの穴は出来ませんでした。メイン写真参照

土鍋で炊けるご飯量の限界→５合のお米が吹きこぼれ無しで炊けました(´∇｀)所要時間→炊飯27分＋蒸らし15分

炊いたお米をサランラップで包んだ後に冷蔵庫保存したものをレンチンしたら、もちもち感がアップしたような…( ´艸｀)

竈唄)はじめチョロチョロ(弱火)中パッパ(中〜強火?)、ジュウジュウ吹いたら(沸騰＋吹き零れ)火を引いて(弱火)

竈唄の続き)ひと握りのわら燃やし(最後の強火10秒)、赤子泣いてもふた取るな(蒸らし12〜15分)

以下は東京ガスのホムペより実験データを抜粋してます。土鍋ごはんを研究したデータを探したら行き着きました

実験データ抜粋(全糖の糖量変化)☆浸漬時間60分→52mg/100g☆浸漬時間120分→55mg/100g

沸騰に掛かる時間に依る全糖の糖量(甘み)変化☆４分で沸騰→43mg/100g☆16分で沸騰→80mg/100g

糊化→澱粉質が糖化する為には70℃前後が最大効率なので沸騰は糖化とは関係無くお米を整列、分解の作用が強い

東京ガスの実験データを加味して、炊飯時間と蒸らし時間を変更しましたヽ(^^)玄米レシピも再考です