肉の両面を楊枝で数か所刺し、塩・コショウをすり込む。

ボールに漬けダレ用の材料と肉を入れ、肉を時々返しながら30分漬ける。

鍋にオリーブオイルをひいて熱し、漬けダレのニンニクを取り出して炒める。香りが出たらニンニクを焦げないように一度取り出す。

タレをよく切った肉の両面を、焦げ目がつくように焼き、焼き目がついたら肉を取り出す。タレは捨てずに取っておく。

鍋にセロリ・キャベツを敷き詰め、肉、ニンニク、ローリエを乗せ、蓋をして弱火で13分蒸し焼き。火を止めて30分蒸らす。

再び弱火で10分蒸し焼きし、蓋をしたまま15分蒸らす。
ナイフを入れて、中まで火が通っていれば、鍋から取り出す。

鍋の中から、野菜くずを取り除き、漬けダレとおろした玉ねぎを加え煮詰める。最後にバターを煮溶かす。

厚めにスライスした肉に、７のソースをかけてできあがり。
お好みでパセリをちらしたり、ホースラディッシュを添えてください。