出汁を取る。
1ℓの水に昆布10gを入れて一晩置く。
10分くらいかけてゆっくり加熱し、細かい泡が出たら昆布を取り出す。

一度沸騰させて火を止め、水を５０ccくらい注す。
かつをぶしを入れて弱火で２、3分煮出す。火を止めて少し置き、漉す。

☆の割合で煮るもの
ごぼう、れんこん、こんにゃく。
甘くないきりっとした味付けです。

牛蒡は皮を包丁の背でこそげ、斜め薄切り、酢水にさらす。
熱湯に酢少々入れてゆがく。

牛蒡を鍋に入れ、☆をひたひたに入れて煮る。煮立ったら落とし蓋をして弱めの中火で15分くらい煮る。そのまま冷ます。

蓮根は5〜7ミリ厚さに輪切り。皮をむき酢水にさらす。
熱湯に酢少々入れて湯がく。

蓮根を鍋に入れ☆をかぶるくらい入れて紙の落とし蓋をして煮る。固さの好みで15〜20分。煮汁につけたまま冷ます。

こんにゃくは5〜6ミリ厚さに切り、中心に包丁目をいれてくるんと返して手綱にする。水から茹でて煮立ったら3〜５分湯がく。

こんにゃくを鍋に入れ☆をかぶるくらい入れて煮る。煮立ったら落とし蓋をして弱めの中火で15分くらい煮る。そのまま冷ます。

◎の出汁で煮るもの
くわい、金時にんじん。今回は使いませんが里芋、海老芋なども。
甘めの味つけ。

くわいはくわいの含め煮（ID:17501839)
を参照して下さい。

人参は皮をむき５ミリ厚さの輪切りにし、梅型にぬく。

◎をひたひたにして煮る。煮立ったら落とし蓋をして10分くらい。軟らかくなり過ぎないように。

干し椎茸は□で煮る。醤油のみ後から加えます。
甘辛の濃いめの味。

干し椎茸（できればどんこ）は水にいれて冷蔵庫で一晩かけて戻す。柄を切り取り好みで亀甲（六角形）に飾り切りする。

干し椎茸を鍋に入れ、□をひたひたに注ぐ。火にかけて煮立ったら火を弱めてあくをていねいに取る。

醤油を加えて紙の落とし蓋をして煮汁がほとんど無くなるまで煮る。

さやえんどうは筋を取って、熱湯に塩少々を入れて湯がき、冷水に取る。
これはとにかく色よく仕上げる。