●タレの準備：ネギは鍋に入る大きさにざく切りし、にんにくは皮を剥き、包丁の腹で身を潰します。八角は3片を折って用意。

小鍋にタレの材料をすべて投入。強火にかけます。沸騰したら3分煮込み、紹興酒のアルコール分を飛ばします。吹きこぼれに注意。

3分経ったら火を止め、蓋をして24時間寝かせます。次に鍋から香味野菜を取り除き、タレをボトルに移し冷蔵保存してください。

●メモ：作ったタレはスライスして炒めたチャーシューや、冷奴にかけても美味しくいただけます。チャーハンの隠し味にも。

●肉の縛り方：豚肉の長い向きに縦糸を通し、左側に結び目を作る。肉の対角線右上に糸を伸ばし、1cm感覚で左へ巻きもどる。

左端までタコ糸を巻き戻したら、最初に作った結び目に結わえ、糸を切ります。力加減は、ややきつめにしっかり巻いてOK。

テフロン加工のフライパン（油はひかない）を強火で熱し、肉の表面に軽い焼き色をつけます。

肉の全面に焼き色がついたら、肉をバットに上げ、加熱が進んでしまわないよう粗熱を取ります。

●肉の茹で工程：香味野菜の準備をします。ネギの青い部分は、5cmくらいのざく切りにします。

玉ねぎは皮をむき、1/4にカット、にんにくは皮を向き、包丁の腹で実を潰します。生姜は皮をむき、3mm厚にスライスします。

鍋に手順8で準備した肉と香味野菜をすべて投入。肉がしっかりと浸る分量の水を注ぎます。

鍋を強火にかけます。茹で汁が湧いてくるとアクが出るので、おたまで丁寧にすくい取ります。

アクが取れたら、減った分の水を加え、鍋に蓋をします。火をとろ火に落とし、50分茹でます。

50分茹でたら肉を裏返し、減った分の水を加えます。鍋に再度蓋をして、もう50分とろ火で茹でます。

茹でが完了した肉をバットに上げ、水気を切り粗熱を取ります。

粗熱が取れた肉を薄手のビニール袋に入れ、手順3で用意したタレ大さじ3を投入。

ビニール袋の中の空気を抜き、しっかりと口を閉じたら、冷蔵庫で24時間寝かせます。これで完成！