下準備
前日に昆布を水1Lに浸けておく。

料理直前に鰹を削り、鰹節を用意する。
鰹が硬く削りにくい場合は、レンジで加温したタオルを巻いて柔らかくする。

本処理
下準備で用意した昆布出汁を鍋に入れ、中火で温める。
気泡が現れたら、弱火にして10分間、昆布出汁をとる。

昆布を取り出し、強火で沸騰するまで加熱する。

火を止め、鰹節を加え、3分鰹出汁をとる。

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取り出した昆布は2番だし用に1Lの水に浸けておく。

穴あきザルにキッチンペーパーを敷いて、ボウルへ自然に出汁を濾す。
キッチンペーパーを絞って、最後の1滴まで絞り出さない。

2番だしの取り方
昆布を浸していた水から昆布を取り出し、1番だしで使った鰹節を入れ加熱。

湯気が出始めたら、取り出した昆布を入れる。

アクを掬いながら、15分間弱火で煮出す。

鰹節5gを加え、3分煮出し続ける。

作り方6の要領で出汁をとる。
2番だしの場合は、濁りやえぐみがあるので、キッチンペーパーで絞り切ってもOK。