ニジマスのウロコ、内臓、エラを処理して真水でよく洗う。

ソミュール液を作る。
水の15%ほどの塩水にローリエ、ブラックペッパーを入れ沸騰させ、お好みで酒、醤油を入れる。

冷ましたソミュール液にニジマスを入れ20時間ほど漬けておく。

2時間ほど真水で塩抜きをする。
常に蛇口から水を流し続け、定期的に水を入れ替える。

爪楊枝などで腹を開き風通しの良いところで乾燥させる。
時間は20〜40時間ほど。

吊り下げチップの煙で燻す。
使用する燻製機、チップにもよるが今回は桜チップで3時間ほど燻しました。

燻せたらしばらく風に当てて更に乾燥させる。
保存する際もなるべく湿気は避けた方が良い状態で保存できます。