玉ねぎは皮を剥き、セロリは筋を取って両方ともスライサーを使って薄切りにする。レモンは絞る(果肉も使う）

イカは下ごしらえをする。皮を取りエンペラと胴は１センチの輪切りに、げそは切り離してから食べやすい大きさに切る。

ボウルに氷水を用意する。鍋にお湯を沸騰させ、塩小さじ１入れて再沸騰させ、イカを１０秒茹でて氷水へ。冷やして水気をきる。

ボウルに３のイカと１の玉ねぎ・セロリを入れ、塩・胡椒で味をつける。レモンの搾り汁・果肉も入れオリーブオイルを回しかける。

皮をむき食べやすい大きさに切ったオレンジの果肉、粗みじん切りにしたセロリの葉、枝から外したディルを入れて混ぜ合わせる。

粒マスタード、塩、コショウで味を調える。ここまでを前日の作っておく。野菜から水が出るので盛り付け前にもう一度味見をする。