Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le sucre à sec pour obtenir le caramel. Parallèlement, faites chauffer dans une petite casserole 10 cl de crème liquide. Placez le reste de crème au réfrigérateur avec les fouets d’un batteur.

Lorsque le caramel est ambré, versez-y la crème bouillante peu à peu (protégez-vous des projections avec des gants) en faisant tourner la casserole pour amalgamer le tout. Si le caramel durcit, laissez fondre à feu doux plusieurs minutes, sans remuer

Ajoutez ensuite le beurre en parcelles et mélangez. Prélevez 2 cuillerées à soupe de ce caramel et réservez-le dans un récipient en verre. Incorporez alors les jaunes d’œufs dans le reste du caramel et mélangez bien. Sortez du feu et versez dans un autre récipient en verre. Laissez refroidir.

Montez le reste de crème froide en chantilly puis incorporez-y très délicatement le caramel aux œufs refroidi. Réservez cette mousse au réfrigérateur.

Émiettez les petits-beurre dans 4 verrines et recouvrez d’une petite cuillerée de caramel crémeux réservé. Placez les verrines au frais au moins 1 h. Remplissez alors les verrines de chantilly au caramel. Placez-les au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.