〈下漬け〉材料

④に③を入れ、5〜6回まわす。梅が浮かないように、落とし蓋をする

1日（ひと晩）おいて、梅が柔らかくなったらヘタをとり、ザルにあげ水分をきる

桶の水とヘタを捨てる。桶に⑧の梅を戻し塩を入れ、あおりながら混ぜ合わせる。反対にもあおる。梅にまんべんなく塩をなじませる

⑨に酢を加えて、さらにあおりながらよく混ぜ合わせる。反対にもあおる。

落とし蓋をし、3〜4kgの重石をのせて、桶の蓋をする。3〜4日くらい冷暗所に置き、水があがるのを待つ

水がたっぷり上がったら、重石を軽くする。※すぐに本漬けする場合は関係ない。

〈本漬け〉材料

清潔な瓶に、⑫の梅酢少し（1cmくらい）を入れ、赤もみしそを瓶底に満遍なく敷く。その上に梅を満遍なく平らに敷き詰める。

⑭を3回くらいくり返す

それでも汁が足りないので、⑫の梅酢を瓶に入れた梅の1〜2cm下にくるまで入れる

⑱にラップで密閉し、1kgの重石をする

蓋をしてお盆頃まで冷暗所で保存する

お盆頃の晴れが3日ほど続く日に、瓶に入れたまま外に出し、天日干しをする（夕方には中に取り込む）

3日間天日干しが終わったら、10月に入る頃まで冷暗所で保管する

※赤紫蘇が足りない場合は、自家製で赤紫蘇もみを作って加える（自家製赤紫蘇が採れる時期になってからでOK）

10月に入り、佳き日に開けて食べ始める