Iniziamo a preparare la biga, sciogliamo semplicemente il lievito in acqua a temperatura ambiente, aggiungiamo la farina e il sale, fino ad ottenere un panetto liscio che mettiamo in un contenitore ermetico con coperchio e lasciamo lievitare tutta notte, riposto in frigo

La mattina seguente riprendiamo limpasto e aggiungiamo ancora 250 g di acqua a temperatura ambiente, amalgamiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo che lasciamo in posa dieci minuti, poi procediamo con le pieghe per incorporare aria nell’impasto,si tratta semplicemente di chiudere i lembi dell’impiasto e girarlo sotto sopra, ripetiamo per tre volte a distanza di dieci minuti

Finito con le pieghe ricaviamo sei panetti da 250 g che mettiamo in contenitore ermetico coperto ancora fino a sera, sempre in frigo

Un paio di ore prima di servirle le tiriamo fuori in luogo caldo e asciutto, procediamo a stendere, a farcire con salsa e mozzarella e inforniamo in un fornetto Ferrari per 4 minuti

Avremo una pizza a lunga lievitazione, ma super leggera e alveata