全麥豆漿葡萄乾麵包
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- 1
製作流程：
事前準備：前一日先製作液種及燙麵 - 2
液種麵團製作步驟：
1.將液種的麵粉、水和酵母拌勻，放置於陰涼處發酵至產生氣泡。
2.移置冰箱冷藏，至隔日使用。
- 3
燙麵製作步驟：
1.將熱水沖入麵粉中同時用攪棒匙快速攪拌使麵粉中的澱粉糊化，待降溫冷卻後，放入冰箱隔日使用。
- 4
麵團製作步驟：
一、攪拌：除奶油、葡萄乾外、將所有材料 (包括液種麵團及燙麵)一起，放入攪拌缸中，攪拌至光滑;再加入奶油，攪打至擴展階段、攪拌後麵糰溫度27℃;最後加入葡萄乾拌勻。
- 5
基本發酵：發酵至用手指沾高粉插入麵糰，留下指形凹痕，不回彈即可，約需100分鐘。【基本醱酵理想溫度27℃~28℃;理想溼度75％~80％】。
- 6
分割：每個麵糰120g
- 7
滾圓。
- 8
中間醱酵：放置工作檯上發酵，表面蓋上塑膠布，防止麵糰表面乾裂，發酵15分鐘，讓麵糰鬆弛軟化。
- 9
整形：揉成圓型。
- 10
最後發酵：將整形好的麵糰，放在烤盤上，送入發酵箱中發酵至麵團1倍大，時間不超過60分鐘。
- 11
發酵完成後，用鋒利的刀片快速下刀劃痕，送入烤箱「烘烤」。
- 12
烤焙溫度：上火197℃/下火205℃、
烤焙時間：20分鐘
★入爐前噴水3秒，烤3分後再噴水3秒
★烤約8分鐘後調轉方向：將烤盤前後對調（把靠後面的移到前面，靠前面的移到後面），目的是為了讓烤箱內食物受熱更均勻。
📌將烤盤調轉方向是讓烘焙成品受熱更均勻的關鍵技巧，能有效改善色澤和熟度，建議養成在烘烤中途進行此操作的習慣。
- 13
出爐。
- 14
冷卻
將麵包放在網架上，讓底部的水蒸氣散開，冷卻至少 30 分鐘以上(依麵包的大小而定)。
- 15
📌小提醒
📌全麥麵粉含有麩皮成分，會阻礙麵筋的生成，不建議全部使用全麥麵粉製作的麵包，內部組織和麵包口感都會很粗糙。一般製作全麥麵包都會加入一些高筋麵粉，以調節口感。
📌豆漿中的蛋白質和脂肪會影響麵團的筋性，可能會使麵團變得更柔軟，但過多則可能影響發酵。
📌麵包保存~ 麵包出爐放涼(完全冷卻)，後將麵包放入袋子中，擠出多餘的空氣，然後將其密封。密封有助於防止水分流失和冰箱異味影響麵包的味道和質地。
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