頭を落とす。胸びれの後ろに包丁を入れ、頭を切り落とす。頭のエラや内臓は手で簡単に取れる。味噌汁や飾り付けに使うときは外す

背、腹側両面で、ヒレの少し上に包丁を入れて皮を切り、背骨に沿って包丁を入れる。尻尾側から頭側に包丁を入れて切り分ける。

反対側も同様にして、三枚おろしにする。

腹骨をそぎ取る。包丁を寝かせて薄く切り取る。小骨が頭側から中央あたりまで数本あるので、骨抜きで丁寧に抜く。

氷水を用意する。魚の身の水分をキッチンペーパーで拭き取り、網の上にのせる。

皮目をバーナーで軽く炙る。焦げすぎないよう注意する。炙った際に取りこぼした鱗は焼けて取れる。

炙った後、余計な熱が入らないよう速やかに氷水に沈める。すぐに取り出し、水気をキッチンペーパーで拭き取る。

器に大根のつま、大葉を敷く。

今回はカマスのほか、甘海老も添えて見ました。また、骨や頭は焼いて出汁取りすることで、美味しい味噌汁になります。