Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι σε δυνατή φωτιά και αρχίζετε να σοτάρετε το κρέας. Αν έχετε επιλέξει να χρησιμοποιήσετε μπέικον το προσθέτετε μαζί με το κρέας. Περιμένετε να τσιγαριστούν τα κομμάτια, ανακατεύοντας τακτικά.

Προσθέτετε τα κρεμμύδια, καρότα και σέλερυ. Τα αφήνετε να σοταριστούν για 4-5 λεπτά, προσθέτετε το κρασί, αφήνετε να εξατμιστεί 1-2 λεπτά και στη συνέχεια το ζωμό. Αν έχετε επιλέξει να χρησιμοποιήσετε κόκκαλα, τα ρίχνετε σ’ αυτό το σημείο.

Μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά δηλαδή, ντομάτες, σάλτσα ντομάτας και ντοματοπολτό, τη δάφνη, τη κανέλα, αλάτι και πιπέρι. Περιμένετε να πάρουν βράση και αμέσως χαμηλώνετε τη φωτιά τόσο ώστε η σάλτσα να σιγοβράζει με ελάχιστες φυσαλίδες.

Αφήνετε την κατσαρόλα στο σιγανό χωρίς καπάκι, για τις επόμενες 3,5-4 ώρες, ελέγχοντας και ανακατεύοντας που και που και συχνότερα προς το τέλος. Αυτό που θέλουμε είναι η σάλτσα να χάσει την περισσότερη ποσότητα του νερού και να γίνει αρκετά πηχτή.

Μετά από τόσες ώρες μαγείρεμα, το κρέας είναι πλέον έτοιμο να διαλυθεί σε ίνες. Αφαιρείτε τα κόκκαλα, αφού σιγουρευτείτε ότι όλο το μεδούλι έχει φύγει στη σάλτσα, σπρώχνοντας με ένα αιχμηρό, λεπτό μαχαίρι. Επίσης αφαιρείτε τις δάφνες και τη κανέλα. Χρησιμοποιώντας το εργαλείο για πουρέ ή ένα μεγάλο πιρούνι, αρχίστε να πιέζετε τα κομμάτια και να ανακατεύετε ταυτόχρονα, ώστε να διαλυθούν σε ίνες. Καλή επιτυχία!