如何辨別新鮮的明蝦，要先觀察外觀，蝦子頭部要完整，蝦殼堅硬和蝦體有彈性。再來檢查色澤，鮮蝦顏色新鮮，變軟變白的蝦子就不合格。最後再聞聞味道，有異味的蝦子絕對不行。本次示範料理使用的是回港還活著的明蝦，眼睛飽滿、蝦身完整，顏色鮮豔有光澤，示範明蝦刺身。

在處理生魚片之前，先燒熱開水消毒刀具及砧板。料理前稍微過濾水沖洗。

先切斷蝦頭，蝦頭另外保留做料理。蝦子越不新鮮，頭部就越會泛黑。頭部與身體緊密相連的明蝦，才是新鮮貨。剝掉蝦殼。

新鮮的蝦身肉質富有彈性飽滿。找出明蝦背部從脖子算起第2至3節的位置，把牙籤插入勾住腸泥，再往上拉出。腸泥挑出後直接拉出腸泥即可。

蝦身直接對切不切斷。攤平蝦身後，分段切適口的大小。完成明蝦刺身。

保留蝦頭後續會有示範料理 奶油煎蝦頭。完成明蝦刺身後，再進冷凍庫回凍15-20分鐘，讓口感更脆更美味！