Cortamos la panceta en tiras anchas y la colocamos en una olla grande, sin agregar ningún tipo de materia grasa. Llevamos al fuego moderado-fuerte y dejamos que se dore mezclando de tanto en tanto para que no se pegue.

Los champiñones no se lavan con agua sino que se les retira la tierra con un paño de cocina seco. Los fileteamos y sumamos a la olla.

Por último agregamos la cebolla de verdeo cortada en rodajitas. Como la panceta es bastante salada no hace falta añadir sal en este punto de la cocción.
Una vez que está todo bien dorado y los champiñones y la cebolla cocidos retiramos de la olla a un plato y reservamos.

Utilizando la misma olla vamos a añadir agua, leche, manteca, sal y pimienta. Ya vamos a fuego fuerte y cuando rompe hervor bajamos a mínimo el fuego y añadimos la polenta en forma de lluvia mientras mezclamos. Una vez bien integrado tapamos inmediatamente para evitar salpicaduras. A fuego bajo vamos a dejar que se cocine por 2 minutos o hasta que adquiera una consistencia más firme.

Mezclamos y añadimos la leche extra. Volvemos a tapar y dejamos cocinar unos 5 minutos más.
La consistencia final no debe ser firme más bien que al levantar La cuchara todavía caiga fluidamente la polenta. Terminamos añadiendo la manteca extra mezclamos y reservamos.

En un recipiente colocamos la crema de leche y condimentamos con nuez moscada pimienta y sal. Mezclamos y volcamos un poquito en una fuente de aproximadamente 30x40. Sobre esta vertemos la polenta y distribuimos uniformemente.
Cortamos la mozzarella en cubos y la vamos colocando en la polenta. Vertemos otro poco de crema sobre la misma.

Por último distribuimos por la superficie la mezcla de panceta, champiñones y verdeo, y cubrimos con lo que resta de crema. Rallamos queso en la superficie y llevamos a horno precalentado bien fuerte en estante superior para que gratine y se derrita la mozzarella del centro. No dejar por más de 25 minutos para que no se seque demasiado la polenta y que al servirlo siga estando cremosa.