Ponemos en el fondo de una buena cazuela el rabo de ternera troceado y limpio de grasa. Vamos a añadir a la cazuela el resto de ingredientes todos juntos y en crudo: sal (sin pasarnos porque luego pondremos caldo) y pimienta, un hilo de aceite (el rabo aporta su propia grasa), el vaso de vino, las verduras limpias y picadas en dados regulares (es mejor pelar el tomate), el laurel, las hierbas aromáticas y el pimentón.

Revolvemos un poco el conjunto para que las verduras y el resto de ingredientes se integren y se distribuyan por igual.
Cubrimos la carne con un caldo suave de carne y llevamos a ebullición. El rabo se guisará durante un tiempo variable que normalmente estará entre 1, 5 y 2 horas. El tiempo depende de la terneza de la carne.

Podemos simplificar el trabajo haciéndolo en olla a presión, aunque la tradición recomienda guisarlo a fuego lento.
A media cocción es conveniente dar la vuelta a las piezas de carne y rectificar el punto de sal.

Notaremos que el guiso está listo porque se comienza a desprender la carne del hueso. Se retira del fuego y se deja reposar los sabores antes de servir.

A mi me gusta pasar la salsa por el turmix, queda más suave, pero a gustos colores 😜