Primero, mezcla todos los ingredientes secos en un bol junto con las nueces picadas (las puedes trocear con los dedos sin necesidad de usar el cuchillo).

Después, pela y lava bien la zanahoria y ralla utilizando los agujeritos gruesos del rallador.

Pon la zanahoria en otro bol diferente y continúa agregando los ingredientes húmedos mezclándolos todos bien.

Mete la bandeja en el horno a una altura media y calor arriba y abajo durante unos 20 minutos. El tiempo puede variar dependiendo del horno, lo más fiable es que los saques cuando pinches con un palillo o cuchillo y la punta salga limpia. En mi caso fueron 21 min.

Desmolda los donuts y deja enfriar en una rejilla.

Para hacer el frosting de coco, tienes que dejar el día de antes la leche de coco enfriando en la nevera y es muy importante que la leche no sea light. Si es light, será imposible montarla al no tener la grasa suficiente para que funcione de "nata". Para que monte mejor, un truco es meter el vaso de la batidora media hora antes en el congelador para que esté bien frío a la hora de montar el frosting.

Con las varillas, monta la leche de coco (en un par de minutos verás que tiene una textura súper cremosa). Sabrás que está lista cuando se quede pegada en las varillas tipo pegote.

Para montarlo, simplemente pon en el vaso de la batidora la parte sólida de la leche de coco. Al estar fría, lo sólido quedará arriba y el líquido abajo. Intenta llevarte la menor cantidad de líquido posible, ya que esto podría dificultar que el frosting quede bien montado y sea muy líquido.

Cuando tengas los ingredientes húmedos bien integrados, vierte el contenido del bol en los ingredientes secos y vuelve a mezclar todo bien hasta que no tengas grumitos de harina y esté todo bien mezclado.

Precalienta el horno a 180ºC y, en los moldes de donuts, vierte la mezcla sin llenarlos del todo. Yo los he llenado un poquito menos de la mitad. Si tus moldes no son de silicona, engrásalos antes con algo de aceite o mantequilla para que no se pegue la masa.

Añade el coco rallado y el eritritol y mezcla bien con la cuchara.

Con una manga pastelera o simplemente con una cucharilla, vete decorando la parte de arriba de los donuts que tienen que estar fríos. Si no, el frosting se deshace y se queda líquido.

Yo he decorado con almendras laminadas y chocolate negro rallado, pero puedes usar lo que más te apetezca (pistachos, cacahuetes, más zanahoria rallada, coco rallado...)