En una sartén grande echamos el aceite de oliva y calentamos a fuego medio bajo. Mientras tanto vamos pelando y lavando las patatas. Cortamos en trozos ni muy finos ni muy gordos. Añadimos la sal, mezclamos con las manos y los incorporamos en la sartén.

Mientras tanto vamos pelando y lavando las patatas. Cortamos en taquitos alargados, no muy finos. Añadimos la sal, mezclamos con las manos y los incorporamos en la sartén.

Añadimos la cebolleta picada y la berenjena en trocitos.

Removemos las verduras con una cuchara de madera y bajamos el fuego (es mejor que la patata se haga lentamente). Dejamos cocer tranquilamente pero vamos removiendo y aplastando ligeramente la patata y la berenjena pero sin hacerlas puré, solo para ver si ya están suficientemente blandas. A mí me llevo una media hora.

Cuando las verduras estén listas, escurrimos y quitamos el aceite de la sartén. En un bol de cristal grande batimos los huevos y añadimos la mezcla anterior de la sartén. Lo mezclamos todo con una cuchara de madera.

Ponemos una sartén de 20 cms de diámetro a fuego medio con una o dos cucharadas del aceite de haber cocido las patatas. Cuando el aceite esté caliente añadimos la mezcla del bol y alisamos un poco con una espátula de madera.