Merluza a la vasca con langostinos
La merluza es, probablemente, uno de los alimentos más apreciados en la gastronomía vasca, junto con el bacalao, otro exquisito bocado típico.
La "Merluza a la Vasca" es una receta tradicional y es muy fácil de preparar, pudiéndose añadir ingredientes al gusto como pueden ser guisantes o espárragos, por ejemplo.
El origen de este plato está documentado y, se cree que, fue Doña Plácida de Larrea de Bilbao quién la elaboró la primera semana del mes de mayo del año 1723; refería a su amiga Plácida Larrinaga Eguidazu de Navarra cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal, si bien no explica en qué pueblo o merindad. Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca, debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro.
Con el paso del tiempo algunas cosas fueron cambiando de esta receta y sustituyeron las chirlas y los cangrejos por unas gordas almejas y gambas, así como añadir huevo duro por ejemplo.
Merluza a la vasca con langostinos
La merluza es, probablemente, uno de los alimentos más apreciados en la gastronomía vasca, junto con el bacalao, otro exquisito bocado típico.
La "Merluza a la Vasca" es una receta tradicional y es muy fácil de preparar, pudiéndose añadir ingredientes al gusto como pueden ser guisantes o espárragos, por ejemplo.
El origen de este plato está documentado y, se cree que, fue Doña Plácida de Larrea de Bilbao quién la elaboró la primera semana del mes de mayo del año 1723; refería a su amiga Plácida Larrinaga Eguidazu de Navarra cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal, si bien no explica en qué pueblo o merindad. Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca, debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro.
Con el paso del tiempo algunas cosas fueron cambiando de esta receta y sustituyeron las chirlas y los cangrejos por unas gordas almejas y gambas, así como añadir huevo duro por ejemplo.
Paso a paso
- 1
Lo primero que hacemos es una vez pasadas por debajo del grifo poner las almejas en un bol con agua y sal, las dejamos más o menos 1 hora para que suelten la arena que puedan tener, cambiamos el agua 3 veces, las ponemos en una sartén con un poco de aceite y un chorro de vino y a la que se abran las sacamos y reservamos
- 2
Mientras, salpimentamos la merluza, laminamos los dientes de ajo y preparamos las guindillas, en esta receta pongo dos, que tenga un puntito y el caldo era de las cabezas de langostinos que me sobró de una receta anterior, lo calentamos y mantenemos a fuego bajo hasta que lo vayamos a usar
- 3
Seguimos pelando los langostinos y conservamos las cabezas y la carne de los cuerpos, estas las salteamos vuelta y vuelta, exprimimos las cabezas sobre los cuerpos para que suelten su jugo, una vez exprimidas las despreciamos
- 4
Una vez listas las sacamos y reservamos
- 5
Añadimos a la sartén un poco más de aceite y echamos los ajos y las guindillas, ponemos a temperatura baja para que se vayan haciendo sin quemarse pues amargan, cuando comiencen a dorar agregamos la harina, removemos para que se cocine, echamos el vino y removemos para que se mezclen los sabores dejamos 3 minutos, tiempo suficiente para que evapore el alcohol
- 6
Echamos el caldo que habíamos reservado, removemos un par de minutos y ponemos el pescado, lo dejamos cocer 3 minutos por cada lado a fuego bajo, también los guisantes, pasado el tiempo añadimos las almejas y dejamos 1 minuto más, si vemos que está muy líquido ponemos en un vaso una cucharadita de harina de maíz con agua fría, removemos y vamos echando poco a poco hasta que esté a nuestro gusto
- 7
Echamos los langostinos y ya podemos distribuir en los platos y dar buena cuenta del guiso, espolvoreamos el perejil picado, recomiendo proveerse de pan pues el caldo merece mojarlo y acompañar con una copilla de cava bien frío
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