Pan integral de masa madre
Cómo es esta masa, es muy, muy diferente al trabajo con harinas blancas, dónde necesitamos más agua de lo normal, dónde obtenemos un pan no alveolado, pero si esponjoso gracias a la fermentación en bloque de un día o más.Estos panes sí o sí deben prepararse con masa madre, acá no hay gluten, recordá que lo integral es la cáscara del grano de trigo rico en vitaminas y fibras.Te preguntarás porque el agregado de levadura fresca, aporta al leudado de la masa, yo le agregué 10 gr. de levadura fresca.es un pan de los llamados especiales.Con este pan, con el de centeno, con otras harinas como la de espelta estás manejando preparaciones intensas en aspecto, sabor y olores muy interesante por cierto.Otro tema es la m.madre, mi m.m. la tengo hace 7 años y es de centeno integral.hay muchas biografías interesantes desde Bruno y Olivier(libro PAN),Yordi morera,ivan yarza y algunos otros de primer nivel, que ayudarán a tener un enfoque claro de como comenzar en este mundo placentero de la masa madre.Yo después de 7 años me animé a subir una receta empleando la masa madre.Recorda que la masa madre como tenés o vas hacer es la que 5000 años antes de cristo se hacía para el pan, no solamente es ancestral sino inocua, la reacción producida por micro organismo se traduce en ácidos lacticos, totalmente aceptable para nuestra microbiotica, el que ya tiene una m.m. está habituado a este tipo de conocimiento.a hacer pan en casa y en familia.
Pan integral de masa madre
Cómo es esta masa, es muy, muy diferente al trabajo con harinas blancas, dónde necesitamos más agua de lo normal, dónde obtenemos un pan no alveolado, pero si esponjoso gracias a la fermentación en bloque de un día o más.Estos panes sí o sí deben prepararse con masa madre, acá no hay gluten, recordá que lo integral es la cáscara del grano de trigo rico en vitaminas y fibras.Te preguntarás porque el agregado de levadura fresca, aporta al leudado de la masa, yo le agregué 10 gr. de levadura fresca.es un pan de los llamados especiales.Con este pan, con el de centeno, con otras harinas como la de espelta estás manejando preparaciones intensas en aspecto, sabor y olores muy interesante por cierto.Otro tema es la m.madre, mi m.m. la tengo hace 7 años y es de centeno integral.hay muchas biografías interesantes desde Bruno y Olivier(libro PAN),Yordi morera,ivan yarza y algunos otros de primer nivel, que ayudarán a tener un enfoque claro de como comenzar en este mundo placentero de la masa madre.Yo después de 7 años me animé a subir una receta empleando la masa madre.Recorda que la masa madre como tenés o vas hacer es la que 5000 años antes de cristo se hacía para el pan, no solamente es ancestral sino inocua, la reacción producida por micro organismo se traduce en ácidos lacticos, totalmente aceptable para nuestra microbiotica, el que ya tiene una m.m. está habituado a este tipo de conocimiento.a hacer pan en casa y en familia.
Paso a paso
- 1
Días previos activar tu m.m.
- 2
Una vez refrescada tu m.m. hacemos la prueba de flotabilidad, nos aseguramos que está activa.en un vaso con agua dejamos caer una cda. de m.m. si flota está lista.
- 3
En un contenedor metemos todos los ingredientes incluida el agua, menos lo 100cc. agua agregada.
- 4
Mezclamos, amasamos por 20'.A los 15' agregamos los 100cc. de agua restante y seguís amasando.
- 5
Llevar a fermentar en bloque a la heladera por 24 horas.bien tapada.retiramos, dejamos tome temperatura ambiente.obtenemos 2, 060 kgr. Aproximadamentede masa nos salen 4 panes, de algo más de 500 gr.
- 6
Dejamos caer el bloque de masa sobre mesada enharinada, cortamos en 4 y bollamos.en mi caso bolle 2 y otros dos arme preforma para moldes de budín.
- 7
Tapamos bien, acá en Argentina es invierno prendí el horno corona y los dejé sobre las hornallas donde reciben el calor residual del horno (27°).a las 3 hs. estaban perfectos para cocinar. 2 los pones en una placa de horno y 2 los cocinas directamente en las budineras.
- 8
Podés espolvorear harina sobre la superficie antes de hacerles el greñado(cortes con hoja de afeitar) y Cocer en horno 220° con vapor (lo mejor rociar paredes del horno con agua) y luego dejamos hasta dorar y checamos con palillo brochette.total aproximadamente23'
- 9
Panes desmoldado, dejar baje temperatura para poder retirar los que están en las budineras
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