Salpicón de pulpo
Es una previa de una idea, el plato le faltan detalles, pero está es la base de mi plato, una nueva forma de interpretar un salpicón de pulpo, pero haciéndolo un poco más especial
Salpicón de pulpo
Es una previa de una idea, el plato le faltan detalles, pero está es la base de mi plato, una nueva forma de interpretar un salpicón de pulpo, pero haciéndolo un poco más especial
Paso a paso
- 1
Cortar en cachos la col lombarda, cubrir con agua, triturar y colar
- 2
Cocer el pulpo y fraccionar por tentáculos
- 3
Introducir los tentáculos en el líquido de la colombarda durante 3-4h
- 4
Con una batidora, mezclar el alginato con el vinagre de sidra y dejar reposar unas horas en nevera
- 5
Mezclar con una batidora el cluroro de calcio en el agua y reservar
- 6
Una vez pasadas las horas, con una geringilla, la llenamos de vinagre de sidra y echamos gotas encima del baño de cloruro de calcio y las dejamos reposar 1-2 minutos y les damos un baño de agua
- 7
En un cazo, poner el aceite con el pimentón, mezclar y calentar hasta los 70°C y reservar
- 8
Cocer las patatas, disponer en una jarra y echar nata hasta cubrir, triturar y si fuera necesario, añadir más nata hasta que quede como una salsa ligera
- 9
Reservar en sifón con 2 cargas
- 10
Cortar pimientos y cebolla en brunoise muy fina
- 11
Presentación:
- Colocar los tentáculos en el centro
- Abajo a la izquierda, colocar un poco de las hortalizas picadas y encima unos 10 gr de esferificación de vinagre de sidra
- A la derecha, colocar 3 puntos de puré de patata y gotear aceite de pimentón - 12
Idea: podremos colocar pétalos de flores comestibles y un acompañante extra en la parte izquierda superior
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