Lavamos y partimos a lo largo la berenjena. Le hacemos unos cortes en su pulpa y la aliñamos con un chorrito de aceite de oliva. Las colocamos en un recipiente apto para el microondas y las cocinamos hasta que estén tiernas.

Mientras picamos finamente la cebolla y el perejil. Pochamos la cebolla hasta que se vuelva transparente y reservamos. Lascamos el queso en láminas muy finas. Podéis rallarlo si os apetece más.

Cuando la berenjena esté cocida, sacamos la pulpa con la ayuda de una cuchara y la escurrimos dentro de un colador de malla fina para que suelte toda el agua.

La trituramos con la ayuda de un tenedor y añadimos el queso, la cebolla pochada, el perejil y unos de los huevos que habremos batido. Mezclamos bien para integrar todos los ingredientes. Añadimos una cucharada de harina para darle más consistencia. Si os queda líquida podéis añadirle más harina o una cucharada de pan rallado.

La dejamos una horita en la nevera y con la ayuda de dos cucharas (o de las manos) vamos modelando nuestras croquetas. Enharinamos, pasamos por huevo batido y seguidamente por pan rallado y vamos depositándolas en una fuente hasta acabar con la masa. Llegados a este punto podemos congelar las que no vayamos a utilizar.