En un bowl colocamos la harina leudante, el polvo de hornear y la maizena. Añadimos el azúcar rubio, el azúcar común y mezclamos.
Sumamos la manteca fría cortada en cubitos y formamos un arenado.

Hacemos un hueco en el centro y colocamos el huevo y la mantequilla de maní a temperatura ambiente, de esta manera será más fácil de integrar. La que yo utilicé es casera, ligeramente dulce, cremosa. Dejo el link para quien quiera hacerla
Con una cuchara comenzamos a integrar y luego con la punta de los dedos en forma de garra realizamos movimientos circulares en la mezcla. Se formará una especie de arenado grueso, dejando cada vez menos harina suelta. Entonces vamos uniendo la masa sin amasar.

Una vez formado el bollo estiramos de 5 mm de espesor y llevamos a la heladera por al menos media hora.

Transcurrido el tiempo de enfriado vamos a cortar las galletitas con un cortante circular de 6 cm de diámetro, previamente enharinado. Sin retirar el cortante, enharinamos apenas un extremo del palo de amasar, o cualquier otro utensilio circular de 4 cm de diámetro. Ejercemos con este presión en el centro de la galleta, de manera que quede un huevo profundo. Es necesario que el cortante haga de contenedor sino la galleta se quebrará en los bordes generando inconvenientes al momento de rellenar.

Colocamos las galletitas separadas entre sí en una placa con papel manteca (no es necesario enmantecar). Pinchamos el centro con un palillo. Llevamos a horno precalentado moderado (180°C) por 12 minutos. No deben dorarse ya que una vez con el dulce volverán al horno unos minutos más.

Con ayuda de una manga o cucharita colocamos un poco de mermelada en el centro de cada galleta, emparejando la superficie. No debe sobrepasar el borde de la galleta ⚠️

Espolvoreamos apenas azúcar común por arriba de la mermelada. Con la misma humedad del dulce se reabsorberá, y cuando la llevemos al horno es lo que le dará una mejor textura y terminación.
Llevamos al horno nuevamente por 5 minutos más. Ahora no hace falta que estén separadas en la placa.

Ahora sí, a disfrutar estas galletas!