En el vaso de la amasadora ponemos la harina, 3/4 partes del agua y el aceite del oliva. Amasamos a velocidad fuerte un par de minutos. Dejamos reposar la masa unos 30 minutos para que haga la autólisis.

Añadimos el azúcar y un poquito del agua que teníamos reservada. Amasamos 2 minutos más.

Añadimos la levadura fresca diluida en otro poquito del agua que tenemos reservada y amasamos a velocidad fuerte un par de minutos más.

Añadimos la sal y el agua que nos quede, amasamos 2 minutos más y pasamos la masa directamente a una cubeta o bol grande, tapamos con un trapo y dejamos reposar fuera de la nevera, un par de horas, hasta que doble su tamaño. Cada media hora haremos un pliegue: sin sacar la masa del recipiente y con las manos untadas en aceite, cogemos la masa por debajo y la levantamos para hacer un pliegue, sin amasar.

Cuando haya doblado su tamaño, tapamos con film y la dejamos fermentar en la nevera unas 12 horas.

Pasado el tiempo, habrá aumentado su tamaño.
Ponemos semolina de trigo en la encimera y echamos encima la masa, sin desgasificar.

Con un cortador de masas, cortamos la masa en 3 o 4 partes para sacar 3 o 4 cocas, según lo grandes que las queramos.

Ponemos papel vegetal en una bandeja de horno, y colocamos encima la masa, con los dedos vamos estirando un poco la masa para darle la forma ovalada típica de la coca pero sin desgasificar.

Añadimos abundante azúcar por encima y unos piñones previamente remojados en agua unos 10 minutos para que no se quemen en el horno.

Precalentamos el horno a 240 ° y horneamos unos 15 minutos, vigilando que no se queme.

Sacamos del horno y retiramos el papel vegetal, echamos un chorrito generoso de anís en cada coca y con un mechero, prendemos el anís, como en el vídeo, sin acercar la cara ni las manos y vigilando que no haya nada alrededor que pueda prenderse! En unos segundos, cuando se queme el alcohol, se apagará la llama. Listo!!