Barra de pan con prefermento de tipo poolish
Hacer pan es todo un arte y cuando uno se adentra en la senda de los panaderos ya no hay retorno posible. No sé qué tiene pero te engancha sin remedio.
Un prefermento es una masa más o menos densa obtenida por fermentacion lenta con escasa cantidad de levadura (4 ingredientes: harina, agua, levadura y sal). Añado un elemento intangible, el tiempo. Los prefermentos son para procesos de fermentación lentos. Se trata de hacer un pan más duradero y con más sabor
Habitualmente se habla de 4 tipos de prefermento:
- Pâte fermentée (pie francés): se puede usar masa de pan preparada con anterioridad, como si fueras a hacer pan, o reservando una parte de la masa de tu pan para el día siguiente. Puedes dejarla en el frigorífico toda la noche para que fermente lentamente o bien dejar fermentar un par de horas a temperatura ambiente. Es idónea para pizzas, empanadas, pan blanco o brioche.
- Poolish: Es una masa hidratada como mínimo al 100% a temperatura ambiente. Cantidad mínima de levadura, dependiendo de las horas que actúe. En levado corto la proporción del 1%, en largo, ideal, de 12 horas, es suficiente el 0, 1- 0, 2% (levadura seca de panadero). Ideal para bagettes de miga suave y esponjosa.
- Esponja: es una masa de harina y agua al 60% con una cantidad de levadura de 0, 1% para un levado de 12 h. Idónea para el pan de molde inglés.
- Biga: con menor hidratacion de la masa, como mucho el 50-55%.Estará 1 día en el frigo. Levadura 1%. Para chiavatta.
Barra de pan con prefermento de tipo poolish
Hacer pan es todo un arte y cuando uno se adentra en la senda de los panaderos ya no hay retorno posible. No sé qué tiene pero te engancha sin remedio.
Un prefermento es una masa más o menos densa obtenida por fermentacion lenta con escasa cantidad de levadura (4 ingredientes: harina, agua, levadura y sal). Añado un elemento intangible, el tiempo. Los prefermentos son para procesos de fermentación lentos. Se trata de hacer un pan más duradero y con más sabor
Habitualmente se habla de 4 tipos de prefermento:
- Pâte fermentée (pie francés): se puede usar masa de pan preparada con anterioridad, como si fueras a hacer pan, o reservando una parte de la masa de tu pan para el día siguiente. Puedes dejarla en el frigorífico toda la noche para que fermente lentamente o bien dejar fermentar un par de horas a temperatura ambiente. Es idónea para pizzas, empanadas, pan blanco o brioche.
- Poolish: Es una masa hidratada como mínimo al 100% a temperatura ambiente. Cantidad mínima de levadura, dependiendo de las horas que actúe. En levado corto la proporción del 1%, en largo, ideal, de 12 horas, es suficiente el 0, 1- 0, 2% (levadura seca de panadero). Ideal para bagettes de miga suave y esponjosa.
- Esponja: es una masa de harina y agua al 60% con una cantidad de levadura de 0, 1% para un levado de 12 h. Idónea para el pan de molde inglés.
- Biga: con menor hidratacion de la masa, como mucho el 50-55%.Estará 1 día en el frigo. Levadura 1%. Para chiavatta.
Paso a paso
- 1
Poolish: Como veis lleva una hidratación mayor del 100%, por ello la masa os quedará bastante líquida. No hay que hacer otra cosa que mezclar todos los ingredientes del poolish en un bol y dejar en reposo a temperatura ambiente toda la noche.
- 2
En la superficie veremos las burbujas de gas a medida que avanza la fermentación.
- 3
Al día siguiente tamizamos la harina integral y la harina común. Las mezclamos bien y añadimos el agua y la levadura disuelta y finalmente la sal.
- 4
Amasamos con la máquina unos 6 minutos.
- 5
Dejamos que la masa leve durante unas 3 horas tapada con un paño húmedo o con papel film untado con aceite de oliva.
- 6
Pasado este tiempo habrá aumentado el volumen de la masa al doble del inicial. Ha llegado el momento de amasarla durante unos 10 minutos o hasta que esté flexible y pase la prueba de la membrana. Volvemos a tapar y dejamos que repose de nuevo hasta que doble su volumen.
- 7
Ya tenemos la masa preparada y lo que haremos a continuación es cortarla en 3 porciones, una para cada barra.
- 8
Les daremos la forma de la manera que aparece en las fotografías 1
- 9
Y fotografía 2
- 10
Y las dejaremos reposar en un paño en forma de pliegues.
- 11
Cuando su volumen sea aproximadamente el doble greñamos (damos unos cortes con cuchilla) y llevamos al horno
- 12
Habremos precalentado el horno a máxima temperatura, unos 270°C, y así lo mantendremos durante los 10 primeros minutos de horneado; colocaremos en la base una bandeja con agua caliente para dar humedad y que salga una buena corteza. Pasado este tiempo retiramos el agua y bajamos la temperatura a unos 240°C durante otros 15 a 25 minutos, hasta que el pan esté horneado a nuestro gusto.
- 13
Sacamos del horno y dejamos que se enfríen sobre una rejilla y ya tendremos las barras a punto.
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