Lavamos bien las setas y troceamos.

Pelamos un trozo de cebolleta y troceamos muy menuditas.

En una sartén con aceite de oliva echamos las cebollas y cuando se empiecen a pochar echamos las setas y una pastilla de caldo concentrado, y las salteamos hasta que estén hechas a nuestro gusto alrededor de unos 7 minutos.

A continuación echamos un par de cucharadas grandes de harina y lo sofreímos un minuto y vamos echando leche hasta conseguir una bechamel espesita para hacer masa de croquetas, echamos después en una fuente y al frigorífico para que se enfríe bien y endurezca. Es mejor dejar esa masa hecha unas horas antes de prepararlas.

Cogemos la masa que teníamos y vamos haciendo las croquetas con las manos o un par de cucharas y las vamos colocando en un plato.

Batimos los huevos en un plato, en otro echamos harina y en otro pan rallado.

Pasamos las croquetas por harina, huevo y pan rallado y las vamos friendo en aceite de oliva, cuando estén hechas las pinchamos en los palillos de cocina.

Cuando los boniatos estén hechos, los pelamos y partimos a trozos,

Pelamos la piña y cortamos a rodajas.

Cortamos el queso fresco a trocitos.

Abrimos los botes de espárragos, alcachofas y el de cebollitas rojas, los espárragos los cortamos en 4 trozos.

En cada plato colocamos un bol con varias croquetas y alrededor rociamos con los brotes de espinacas, los espárragos, las alcachofas, las cebollitas, los pimientos morrones, las rodajas de piña, encima ponemos varios trozos de boniato, el queso fresco, los mini tomates de colores, los pistachos y lista nuestra ensalada de temporada.

Podemos aderezar con una salsa o vinagreta que nos guste.

Esta ensalada es fácil de hacer, es de temporada y está deliciosa.