Limpiar la carne de grasa. Hacerle un corte en cruz profundo en el centro de un lateral con un cuchillo largo y afilado. Extender los frutos secos en la placa y tostarlos en el horno, precalentado a 180°C durante 10 minutos.

Limpiar el pimiento y despuntar la berenjena y el calabacín. Lavar y cortarlo todo en daditos. Pelar y picar los ajos y cebolla. Lavar los tomates y triturarlos.

Rehogamos la cebolla en una cazuela con 2 cdas de AOVE hasta que esté transparente. Añadir el pimiento y el calabacín, rehogar 3 minutos e incorporar el ajo.

Remover y añadir el tomate, el azúcar y el caldo de verduras. Sazonar, espolvorear con pimienta negra recién molida y el tomillo lavado y picado (reservar una ramita para decorar), y cocer a fuego lento 10 minutos.

Colar, separando el jugo de las verduras. Reservar éste y mezclar las verduras con los frutos secos. Rellenar el lomo introduciendo el preparado por el corte.

Atar la carne con hilo de cocina, dorarla por todos lados en una sartén con un hilo de aceite y pasarla a una fuente para horno.

Regar con el caldo reservado y hornear 45 minutos. Dejar reposar la carne y pasar los jugos de cocción a una cacerola. Llevar a ebullición, Rectificar el punto de sal y pimienta si hiciera falta y triturar.

Desbridar la carne, cortarla en rodajas y servirla decorada con una ramita de tomillo lavado y la salsa.

CONSEJO: Al hacer el corte en cruz hay que procurar que quede lo suficientemente grande para que pueda entrar la punta de una cucharilla con el relleno. Si no se lograra por miedo a cortar la carne demasiado, se puede introducir el relleno en una manga pastelera de boquilla ancha, colocarla en la abertura y presionar como si de una crema se tratara.

¡ qué la disfrutéis !