Mientras tanto pasamos a limpiar de tierra los champiñones y los cortamos en finas láminas para añadirlos a la olla con el pollo

Pasamos a lavar la quinoa con la ayuda de un colador, debemos tener en cuenta que una ración de quinoa seca, cuando se cocina se convierte en 3 raciones.

Una vez que tenemos la pechuga de pollo y los champiñones cocinados los reservamos y dejamos que se enfríen, yo lo meto en el refrigerador. También reservaremos el agua sobrante de la cocción para a posteriori hacer la quinoa

Pasamos a cocinar la quinoa, para ello utilizaremos el caldo de la cocción del pollo y los champiñones en la proporción de una medida de quinoa (160 gr en esta ocasión) por 2 medidas de caldo (220 gr). Para ello añadimos la quinoa ya lavada y escurrida en una olla con el caldo hirviendo y bajaremos a fuego medio durante 15 o 20 minutos. Una vez cocinada la dejamos reposar y la removeremos para que nos quede suelta. Podemos poner la quinoa en el refrigerador una vez que se enfríe.

Procedemos a desmigar la pechuga de pollo que previamente habremos enfriado junto los champiñones

Añadimos la piña en almíbar, para ello la cortaremos 2 rodajas en pequeños trocitos, mezclaremos

Preparamos la mahonesa light y añadimos 2 cucharadas soperas, mezclamos bien los ingredientes.

Mezclaremos muy bien todos los ingredientes con la mahonesa y pasamos a cubrir por encima con la cobertura de quinoa que previamente se puso en el refrigerador

Una vez tenemos la cobertura añadida pasamos a emplatar acompañando con un poco de lechuga y albahaca, podemos ponerlo después en el refrigerador para servirlo frío.