Añadimos la harina, 1 minuto a velocidad 3. Reservamos.

Con el vaso limpio y seco, ponemos la mariposa, ponemos las claras, 5 minutos a velocidad 3.

Retiramos con cuidado el papel y cubrimos con un paño, dejamos a temperatura ambiente hasta que se enfrié, 1 hora más o menos.

Vamos con el relleno, con el vaso limpio y seco y la mariposa en su sitio, ponemos las claras, el azúcar y la pizca de sal, 7 minutos, 37º a velocidad 2. Dejamos reposar 5 minutos sin la tapa.

Incorporamos el queso y mezclamos suavemente de abajo hacia arriba. Ponemos en un recipiente hermético y a la nevera.

Ahora ya montamos el rollo, sobre la masa ya fría pincelamos con el café mezclado con agua, extendemos la crema de mascarpone sin llegar a los bordes y enrollamos con cuidado.

Cuando vayamos a servir, quitamos en film y lo hacemos rodar sobre el cacao

Decoramos al gusto.