Hervimos la patata y una vez que esté tierna, las chafamos con un tenedor como un puré

Ponemos en un bol la masa madre incorporamos el agua la levadura y la patata cocida lo mezclamos bien

Le añadimos las harinas y la sal, y lo mezclamos todo bien, dejamos reposar 5 minutos, y hacemos pliegues es una masa muy pegajosa, la trabajaremos solamente con pliegues

Dejamos reposar otros 5 minutos y volvemos a hacer cinco seis siete pliegues los que veamos que son necesarios para que vaya cogiendo cuerpo la masa volvemos a dejar reposar otros 5 minutos esto lo haremos en 4 sesiones

Si vemos que a la masa le falta cuerpo o aire seguiremos haciendo el plegado pero ya dándole reposos de 30 minutos

Cuando decidamos de hacer el último plegado dejamos que suba un poco de volumen y la guardamos en la nevera hasta el día siguiente

Untamos el papel de hornear de aceite volcamos la masa recién sacada de la nevera, cogemos de un lateral y lo llevamos hacia el centro así haremos con los cuatro laterales le damos la vuelta a la masa para dejar el cierre hacia abajo, incorporamos aceite por encima le hundimos los dedos y dejamos reposar 10 minutos

Volvemos a hundir los dedos a la vez que le incorporamos la chistorra y la calabaza horno precalentado 240 grados calor solo abajo, con un recipiente para poner agua a la vez que ponemos la focaccia para que cree vapor, 15 minutos en esa temperatura y con vapor sacamos el vapor ponemos calor arriba y abajo por 18 minutos más, 10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta

Dejar enfriar si nos podemos resistir antes de cortar