Encender el horno a 180ºC. Retirar la pulpa de las berenjenas sin romper la corteza, con ellas preparar el relleno. Batir las claras a punto nieve y reservar

En una cacerola se pone la manteca, cuando se derrita, agregar la harina y dejar cocer unos minutos y añadir la leche hirviendo poco a poco, sin dejar de revolver para no hacer grumos. Salpimentar a gusto, agregar el queso rallado, la pulpa de las berenjenas picadas finas, las yemas y las claras batidas con movimientos envolventes.

Rellenar las berenjenas hasta la mitad, espolvorear con queso rallado y hornear hasta que se inflen un poco y se doren por fuera, servir de inmediato.