Pelar los tomates y filetearlos, después ponerlos a escurrir para separar la pulpa del jugo. Picar la pulpa en dados de 2 milímetros, sin que se convierta en un puré. Dejar reposar sobre un colador para que pierda el exceso de agua de vegetación. El resultado serán unos 250 gramos de dados de tomate escurrido.

Emplatar dentro de un aro. Espolvorear el parmesano. Alrededor del aro, se puede poner unas hojas de lechuga y canónigos bien picaditos. Esto servirá para evitar que los jugos del tàrtar se extiendan por todo el plato.