Voy a preparar la ñora. Pongo una sartén con aceite al fuego. Cojo la ñora y la limpio al agua. La seco bien bien para que no salpique cuando la eche, y la sofrío un poco. La saco y meto en un mortero. Meto 1 de los dientes de ajo crudo y perejil al gusto. Machaco todo para hacer una pasta.

Ahora empiezo el sofrito de la paella. Pongo a calentar aceite en una paellera pequeña o sartén, y mientras corto por la mitad 2 de los 3 dientes de ajo restantes. Cuando el aceite está a punto, le echo los ajos (si quisiera añadir verduritas -judías, alcachofa...- se añadirían). Antes de que se tueste mucho, los saco y lo aparto.

Echo entonces todos los trocitos de marisco (el preparado) y dejo que vaya haciéndose (¡pero no del todo! que luego se hará más con el arroz). Voy rallando un tomate, y dejo esto haciéndose mientras empiezo el paso 4.

En paralelo, voy calentando el caldo de pescado en un cazo u olla lo más bajita posible (porque luego apoyaré con un colador el preparado de ñora y debo poder sumergir el colador para que el caldo coja sabor). Aquí le echo la sal que considere para la totalidad de la paella. Éste es el momento importante de la sal ;)

Vuelvo al sofrito. Voy meneando el marisco en la sartén o paellero, y le echo el tomate rallado. Remuevo más. Dejo esto haciéndose hasta el paso 7.

Cojo el preparado de ñora, y con ayuda de un colador, voy removiendo sumergiéndolo en el caldo ya caliente. Aquí es donde le va a ir dando sabor.

Vuelvo al sofrito. Sin perder de vista el marisco para que no se queme, le echo el arroz, y con una cuchara de madera lo mezclo bien.

Cuando el caldo ya lo veo bien, lo añado al arroz. Remuevo lo suficiente como para que la paella se quede bien repartida y el caldo llegue a todas partes, y dejo estar.

Entonces, le echo azafrán al gusto. Como la ñora ya le daba color, mi abuela le echaba muy poquito.

La clave es ir probando, sabor y textura. Si le falta sal, añade un poco. Si a los 20 min aún está duro el arroz, tápalo. Si está ya, pero le queda caldo, sube el fuego al máximo sin que se queme.