Introducimos en una cazuela 4 cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos la cebolla muy picada en juliana. Las pasamos unos 8 minutos a fuego medio hasta que queden transparentes y pochaditas. Mientras, picamos el pimiento y los dientes de ajo muy picados. Pelamos el tomate y lo cortamos en dados pequeños. Cuando el sofrito esté bien blandito echamos el pimiento, el ajo y el tomate a la cazuela durante otros 8 minutos a fuego lento.

Añadimos las zamburiñas, el azafrán, el pimentón y salpimentamos todo al gusto. Cocinamos el relleno unos 5 minutos hasta que cambie de color, removiendo con mucho cuidado, se acabará de hacer en el horno. Dejamos enfriar en un escurridor para que luego no nos ablande la masa.

Extendemos la masa, ponemos el relleno en un lado y cubrimos con el otro lado. Cerramos y sellamos los bordes. Con un tenedor pinchamos la parte de arriba y hacemos un agujero en el centro.

Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y pintamos la empanada con huevo batido, luego metemos la empanada a la misma temperatura, primero con calor en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 25 minutos calor arriba y abajo