Añadimos un chorrito de aceite en una sartén y dejamos que se caliente a fuego medio, mientras se calienta el aceite, vamos a picar finamente un par de dientes de ajo.
Cuando el aceite se ha calentado añadimos el ajo picado y a fuego medio dejamos que se vaya dorando.

Mientras se va dorando el ajo, vamos a cortar en trocitos pequeños una cebolla, yo estoy utilizando media cebolla porque tenía una cebolla muy grande.
La cortamos en trocitos pequeños, más o menos como estos y la añadimos a la sartén junto con el ajo, le ponemos una pizca de sal para que la cebolla se poche antes y dejamos que se vaya pochando a fuego medio.

Y ahora, mientras se va pochando la cebolla, vamos a trocear las setas, yo el día de hoy estoy utilizando una seta shiitake, pero vosotros podéis utilizar la seta que más os guste.
La cortamos en trozos medianos, queremos que las setas se vean en el risotto.
Cuando ya tenemos la cebolla pochada, añadimos las setas y dejamos que se cocinen a fuego medio.
Ahora, mientras se van cocinando las setas, ponemos el caldo a hervir a fuego medio, tampoco hace falta que hierva a borbotones.

Cuando ya tenemos las setas bien pochadas añadimos un vaso de vino blanco, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol y reduzca el líquido.

Cuando ya ha reducido un poco el líquido añadimos el arroz, lo rehogamos un minuto y seguido añadimos el caldo de pollo caliente.
Añadimos 2 o 3 cazos de caldo, le ponemos una pizca de sal y de pimienta.
Y ahora el truco está en no parar de remover para que el arroz vaya soltando el almidón.
Seguimos removiendo a fuego medio y cuando veis que nos estamos quedando sin líquido añadimos un poco más y seguimos removiendo.
Repetiremos la operación durante unos 18 o 20 minutos.

Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y añadimos una cucharada de mantequilla y con el calor residual la mantequilla se irá derritiendo.

Cuando ya tenemos la mantequilla derretida y bien integrada, añadimos el queso parmesano y lo mezclamos hasta que se integre.
Por último, añadimos un poco de perejil picado y listo!!